Baccalà mantecato.

Un peu de morue seché ramolli dans l’eau pendant au moins 15 heures.

J’enlève l’arête, fais bouillir le baccala avec peau dans du lait et de l’eau (la peau rend le liquide plus gras) et égoutte bien avant de laisser reposer quelques heures (il vaut mieux la travailler bien seche). Dans un plat, mettre un peu d’huile, un anchois et une tête d’ail, ajouter le baccala, commencer à la battre comme une mayonnaise et de temps en temps j’ajoute de l’huile de pépins de préférence. Après l’avoir fait monter (mantecato) pendant une demi-heure, elle devrait être crémeuse, comme celui du Mascaron, et je la serve avec de la polenta (abbrustolita) /grillée/ réchauffée au four .